L’éclair: le nouveau it-cake

Après l’engouement pour les macarons, les choux à la crème, les cupcakes ou encore les cheese-cakes, c’est aujourd’hui au tour de l’éclair de susciter toutes les passions. Cette semaine est d’ailleurs dédiée à l’éclair chez Fauchon, avec la « Fauchon Eclair Week » qui en a fait sa pâtisserie emblématique. Retour sur ce classique qui s’impose comme le nouveau it-cake.

Un peu d’histoire

En 1830, un des plus grands chefs de l’histoire, Antonin Carême (1783-1833), décide de moderniser les « petites duchesses », des gâteaux à base de pâte à choux étirée en bâton et roulée dans des amandes. Il supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière saveur café ou chocolat et recouvre le tout d’un glaçage au sucre fondant. L’éclair est né, bien que cette appellation ne lui sera donnée que 20 ans plus tard. Encore aujourd’hui, il est difficile de savoir avec exactitude quelle est l’origine du nom de « éclair ». Il se murmure qu’il serait dû à une plaisanterie d’un pâtissier qui répétait que « ce gâteau est si bon qu’il s’engloutit en un éclair« . Depuis, l’éclair est devenu un grand classique de la pâtisserie en France comme à l’étranger. L’épicerie de luxe Fauchon en a d’ailleurs fait le gâteau emblématique de sa maison, a tel point que celle-ci est souvent surnommée « le temple de l’éclair ».

Pourquoi ce buzz de l’éclair?

Au cours des dernières années, nous avons assisté à une démocratisation de la gastronomie. Réservée à une élite ou symbole de corvée hier, la gastronomie est devenue source de plaisirs et un loisir pour tout un chacun. Les émissions culinaires ont d’ailleurs envahi nos grilles télévisuelles. Quand M6 lance « Qui sera le meilleur pâtissier ? » avec Cyril Lignac, France 2 riposte cet été avec l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » avec Christophe Michalak, Christophe Adam et Pierre  Marcolini, de grands papes de la pâtisserie française. Au delà des classiques éclairs au chocolat, au café ou à la vanille, les pâtissiers doivent donc faire preuve d’une imagination débordante pour le revisiter et séduire des consommateurs toujours plus exigeants.

 

D’après Fabien Rouillard, chef pâtissier chez Fauchon, ce phénomène est accentué avec la nouvelle concurrence de la grande distribution (Picard, Leclerc ): « les artisans ont du riposter en améliorant leur technique et en diversifiant leur offre pour faire revenir la clientèle qui commençait à se détourner de leurs boulangeries ». D’autant plus qu’une nouvelle génération de pâtissiers, à l’image de Pierre Hermé, a montré qu’il était possible de faire de la pâtisserie un véritable art.

 

Les Français ont aussi un rapport particulier aux pâtisseries classiques françaises. Il s’agit souvent des premiers gâteaux que l’on déguste en famille. Ils nous renvoient à des souvenirs de notre enfance, de la nostalgie, des saveurs réconfortantes. Rien que la boutique Fauchon, située place de la Madeleine, vend 40 000 éclairs par an.

 

Mise à part la pâte à choux qui est intouchable, il n’y a pas de limite à la créativité pâtissière. Jeux de textures, de saveurs, de couleurs…tout est possible.

L’ouverture massive des pâtisseries dédiées à l’éclair

Les artisans pâtissiers ont donc bien compris que « miser » sur l’éclair apporte le succès. Depuis 2011, les pâtisseries mettent à l’honneur l’éclair, à l’image de l’Angelina et son éclair au caramel ou Cyril Lignac qui propose dans sa boulangerie un éclair au citron de Menton. En 2012, Christophe Adam, ancien chef pâtissier chez Fauchon, va plus loin en ouvrant « L’éclair de Génie », une boutique où il propose une quarantaine de créations audacieuses tels que pistache-orange, Forêt-Noire ou encore Chouchou caramel. Le chef en vend près de 1 600 chaque week-end. La même année, trois jeunes commerciaux de 25 ans lancent « L’Atelier de l’éclair« . Ils proposent une vingtaine d’éclairs aux parfums sucrés ou salés pour satisfaire tous les publics quelque soit l’occasion. Encore une fois, c’est un succès avec plus de 600 éclairs vendus chaque jour.

 

Vous l’aurez compris, l’éclair est plus que jamais la star des pâtisseries. On n’a pas fini d’entendre parler de cette tendance et je suis convaincue que l’éclair n’a pas cessé de nous surprendre. Je pense que de nombreuses marques de grandes distribution vont tenter, dans les mois à venir, de s’approprier cette tendance et de revisiter elles aussi l’éclair.

 

Et si l’éclair en version salée devenait un classique de nos apéritifs ?

Carnet d’adresses

Fauchon – 30 Place de la Madeleine, 75008 Paris ou www.fauchon.com

Angelina – 226 Rue de Rivoli, 75001 Paris ou www.angelina-paris.fr/

L’Eclair de Génie – 14 rue Pavée, 75004 Paris ou www.leclairdegenie.com‎

L’Atelier de l’Eclair – 16 Rue Bachaumont, 75002 Paris ou www.latelierdeleclair.fr/

La Pâtisserie by Cyril Lignac – 24 Rue Paul Bert, 75011 Paris